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发表于 2013-10-25 10:51:34
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时下，正值冬枣上市之际。冬枣因营养丰富，是人们喜爱的秋冬进补鲜果。近日，网上有传言称：市场上一些“面容姣好”的冬枣，是用青色的冬枣经过糖精水浸泡后变成红色的。泡糖精水是否能让青枣变红枣？这种“糖精枣”可以食用吗？本报记者通过实验进行求证，并请水果专家支招如何辨别“糖精枣”。) y! A+ x6 B+ \/ K2 h P a
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青色冬枣分三组“泡澡”2 G2 |" a4 m, h" ~& |! r& b% r6 u
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实验
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记者随机在水果市场上买来一些冬枣，挑选了表面完全是青色的冬枣，分成3份，每份10颗左右，分别进行浸泡实验。
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第一组、第三组颜色变化明显) r/ C# t. o, i3 T2 S- r' n
4 F# m" P+ F3 E- Z/ j2 B; E 结果
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" o& C5 x: N2 o7 z* Q) B% F1 A 15分钟后，记者看到，用热糖精水(第一组)及热水(第三组)浸泡的冬枣表皮开始由青色微微变黄，用冷糖精水(第二组)浸泡的冬枣表皮颜色没有显著变化；30分钟后，第一组、第三组冬枣的颜色越来越深，第二组冬枣的颜色变化仍不明显。
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冬枣浸泡3个小时后，实验完毕。从颜色上来看，第一组、第三组冬枣的颜色有明显变化，变成较浅的红褐色；第二组冬枣的表皮颜色略有变化，微微泛黄。从味道上来判断，第一组及第二组中用糖精水浸泡过的冬枣，味道明显变甜，就连冬枣表皮，用舌头舔一下也有明显的甜味；第三组中用热水浸泡的冬枣，味道没有明显变化。6 }" }) N" p z2 g s3 d
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三组被浸泡过的冬枣，空干水分晾置一夜后，捏起来有点软，第一组、第三组经过热水浸泡的一些冬枣表皮出现褶皱。
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表皮遇热变红，糖精增加甜度3 W/ z8 q. M) `: O
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经过热水及热糖精水浸泡的冬枣为何会变色？此外，实验中记者发现，经过热糖精水浸泡的冬枣，颜色虽有明显变化，但并没有正常冬枣的褐红色那么深，这又是为什么呢？
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市园艺工作站的水果专家介绍，目前我市冬枣种植面积很小，市场上的冬枣基本都来自山西、陕西等地。冬枣表皮含有花青素、叶绿素、胡萝卜素等成分，花青素遇热后会略微变红，花青素遇热所变的颜色与胡萝卜素相结合的综合颜色，就是用热水浸泡过的冬枣所呈现的颜色。
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1 i; X$ b, o1 b. s- M' F5 W “但这种颜色没有冬枣自然成熟的褐红色那么深。”该水果专家说，因此一些商贩在用热水浸泡时，为了让颜色更逼真，可能添加食用色素等添加剂。此外，在热水中添加的糖精，其甜度是蔗糖的300倍至500倍，可以遮盖青色冬枣的酸涩口感，让冬枣吃起来更甜。- D# M9 V6 S( T S. w& U8 B
/ s: O; P! {" I9 T 买枣，不妨“一看二摸三尝”
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6 l2 ?* }4 ]' j 支招0 a# l; |3 v, U2 g# U
' `; x! Z8 w" \# N 据了解，糖精又叫糖精钠，根据《食品添加剂使用卫生标准》，糖精钠作为一种限制使用的食品添加剂，广泛应用于饮料、果冻、饼干、面包等食品中，其使用限量也有明确规定；但鲜果并不在糖精钠的使用范围内。此外，食用过量的糖精，可能对人体的肠胃消化系统、身体发育、肝脏等造成损害。
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那么，该如何辨别冬枣是否被糖精水浸泡过呢？水果专家为大家支招，不妨“一看二摸三尝”。/ Q* e; l. W, z0 O) a
“一看”从外观上看，用糖精水及色素浸泡过的冬枣，如果水将冬枣全部淹没，冬枣则会全身都是褐红色；如果水未完全浸没冬枣，冬枣表面红绿颜色分割明显。而自然成熟的冬枣表面是不规则形状的红、绿、黄等颜色分布，不同颜色间能看出过渡。此外，自然成熟的冬枣表皮有光泽，而浸泡变红的枣表皮颜色暗淡。
6 K7 ^5 T8 m( `# Y7 [ “二摸”自然成熟的冬枣，果皮与果肉联系紧密，而浸泡过的冬枣果皮有所松弛而有褶皱，手感较软，抠下来的部分，有的会出现果皮与果肉分离，就像果实被“烫熟”一般。
& L$ F7 l3 T/ q3 k “三尝”用热糖精水浸泡过的冬枣，除了果肉甜，其表皮也很甜，有时后味会微微发苦 |
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