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食物在唱歌

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发表于 2013-7-26 01:39:00 | 显示全部楼层 |阅读模式
本帖最后由 可耳可乐 于 2013-7-26 03:31 编辑 1 c3 \8 V1 [7 n1 S9 N' V8 U7 a( `
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食物与音乐两不相干,<<舌尖上的中国>>配乐得确有才{:100:} 整张专辑,就是食物发出的音符,这里分享一两首{:160:}# \. P& c0 D" T; l* c$ A* K" }
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诺邓火腿
诺邓火腿9 R! s; P( ~6 e1 B6 N" R# g* ]
云南有三大著名火腿,就是宣威火腿、鹤庆的圆腿和白族的诺邓火腿,其中白族聚居的云龙县诺邓生产的火腿,在制作工艺方面独特,为国内所罕见。 白族诺邓火腿的配料独特,制作精细,质忧而味美,切口肉色嫩红,具有浓郁的乡土风味和白族同胞院腊制品的风格。每年春节前夕隆冬腊月之际,当地白族同胞纷纷忙着宰杀肥猪,制作火腿,此时制作的火腿称“正冬腿”。 诺邓出产的食盐极佳,它是采用传统的工艺加工精制的并用铁锅熬成大块状,酷似从前产于蜀地的“盐巴”,当地人称为“锅底盐”,用它腌制肉食格外馨香!还有一个主要原因是那里的雨量适中,气候温和,霜期较为短,养猪多以玉米、上豆及绿叶植物为伺料,肉质细、油脂薄,瘦肉多,猪种十分理想,为腕制优良的猪膘肉创造了最佳条件。
: k8 {* \$ w+ h+ _& w制作工艺:冬季杀年猪时,将新鲜猪腿凉12—24小时,然后用刀把整层打整光滑,用锥子在猪腿的血脉处扎几下,用力挤出里面的血水,用诺邓产包谷酒在猪腿上均匀的撒抹一次,然后用手在猪腿上均匀地撒上盐,并边撒边搓,让猪腿充分吸收盐份,最后再在猪腿上均匀地撒上一层盐,用手轻拍压,把猪腿皮朝下平平地放在木缸或大铁锅内,盖上盖子,腌15—20天,拿出后先抹上一层盐,再在外面均匀地涂抹一层灶灰、诺邓盐卤水下沉淀的泥浆混合的稀泥,据说这种稀泥有保鲜、增香和防虫的作用,然后用绳子吊挂在阴凉、通风处半年以上即可,存放时间越长香味越浓。这样加工的火腿才是有名的正宗诺邓火腿
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黄馍馍
黄馍馍% ]7 s" k7 I& q6 a, m! N" ^
【主料】
8 p- G/ X% s& ~+ Z; S8 a+ U面粉750克。   . q9 _) y* g( G3 h
【辅料】   碱适量。   1 ?6 I$ x& X* M( S/ h
【制法】   1.发制酵面:将面粉250克放入盆内,中间刨一个小坑,用筷子蘸一点碱放入其中,加150克温水,然后用筷子搅成250克左右的水面团,用盆内剩余干面将小面团上下包住,加盖子加棉被放在炕头上,饧约12小时。鉴定酵怖发制效果,看其盆内干面表面裂纹,裂纹小而均匀为佳,此酵面成为嫩酵面。   2.将嫩酵面加温水250克澥开,倒入面粉500克和成面团,饧约3小时,用手蘸少量碱水揉匀,再将面团发制成膨松状,然后对好碱,搓成条,揪成15个剂子,揉成圆馍馍,放在火炕上饧发(炕上铺包装纸,纸上撒适量干面,上盖湿笼布)到剂子发起,即上笼蒸15分钟,出笼后晾小时。   3.将馍馍放入烤炉或烤箱内,用温火烤成黄色,然后放在火炉上慢慢炕干即成。

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 楼主| 发表于 2013-7-26 02:06:26 | 显示全部楼层
本帖最后由 可耳可乐 于 2013-7-26 03:01 编辑 ! [8 P) L3 a/ {4 y. T

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舌尖上的中国(片头音乐)
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水晶崤肉
3 Y, L! R( f* L$ T+ V# k材料:去爪猪蹄膀100只(只重1500克),葱段250克,姜片125克,硝水(以1:166调制)3000克,明矾30克,粗盐13.5千克,绍酒250克,花椒75克,八角75克。3 ~$ t8 X! p) |9 i+ u4 j0 J& E5 Y
   制法:1、将猪前蹄膀刮洗干净,剔去骨(后蹄要抽去筋),用铁扦在瘦肉上戳一些小孔,撒上硝水,粗盐揉匀擦透,平放在缸内腌透,然后放冷水内浸泡(夏天不泡)去掉涩味取出,刮去皮上污物,洗净。
- }1 Y7 f5 E# r8 [. R   2、将佐料放入布袋里一起投入大锅中,放清水、盐、明矾用旺火烧沸,将猪蹄膀放入锅内,用小火烧煮约1小时30分钟,将蹄肉上下翻换,再煮至酥烂(约3小时)出锅。' ]2 X2 x: [  H) t( U4 N) _
   3、取平盆将猪蹄膀平放(皮朝下)每5只盆叠压在一起,上面盖空盆一只,20分钟后,舀锅内原汤将盆内油卤冲一下,再滗入锅中。
, o: a( n% K! }) F) F, A1 f   4、将锅内汤卤烧沸,撇去浮油,放入明矾,加清水烧沸去浮油。然后将汤卤舀入蹄盆,淹满肉面,放阴凉处冷却“凝冻”,即成水晶肴蹄。" Y8 g- U! j, Y8 f1 a) G! A
   5、上桌时,改刀装盘,佐以姜丝、香醋食之。) {' p! T4 G7 V8 d/ l+ w
   特点:肉色鲜红,光滑晶莹,卤冻透明,犹如水晶。具有香、酥、鲜、嫩四大特点
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赛螃蟹/ }  C4 p% G4 b9 v' n' l) B+ G+ ^: g
赛螃蟹是以黄花鱼为主料,配以鸡蛋,加入各种调料,炒制成的菜肴,黄花鱼肉雪白似蟹肉,鸡蛋金黄如蟹黄。此菜鱼蛋软嫩滑爽味鲜赛蟹肉,不是螃蟹,胜似蟹味,故名“赛螃蟹”+ v) w# J4 J9 r8 O7 F8 z
做法〔原料〕   黄花鱼肉..200克 鸡蛋....250克   花生油...100克 湿淀粉....10克   芝麻油....5克 清汤....100克   绍酒.....25克 姜末.....5克   味精.....4克 葱末.....5克   精盐.....3克 醋......10克   〔烹制方法〕   1.将黄鱼肉洗净切成小条,先加入绍酒、味精、盐腌制一会,然后加入鸡蛋清、湿淀粉,浆好备用。   2.勺内注入油,烧至五六成热,把浆好的鱼条下入勺中滑透,散开后倒人漏勺内,控净油。   3.鸡蛋搕入碗内拨散搅匀,将滑好的鱼条倒入碗内一起搅拌均匀,把绍酒、味精、盐、清汤、湿淀粉兑成芡。   4.另用勺下入油烧热,将鱼条、鸡蛋液倒入锅内,拌炒熟后,随下碗芡汁,颠匀,淋人香油即成。外带姜醋汁一起上桌
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 楼主| 发表于 2013-7-26 03:13:28 | 显示全部楼层
本帖最后由 可耳可乐 于 2013-7-26 03:16 编辑 . ?$ q2 f& K# \& \6 L
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水与火的艺术|阿鲲
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煲仔饭( r8 _: o* m+ h/ m4 c* ]- S& [
煲仔饭是广东的传统,煲仔饭的传统品种主要有豆豉排骨饭、腊味饭、滑鸡饭、黄鳝饭、田鸡饭、咸鱼花肉饭等,正宗的要用丝苗香米,取其坚实细密晶莹,口感好、滋味浓又易被汤汁浸烂。一般而言,生米生菜一锅煮就,以豆豉排骨饭为例,洗米上锅,煮六七成熟时揭开盖子,加入调好味汁的生排骨,沿煲边淋入酱汁香油,微火焖至饭收水,起锅巴。起盖后加入香葱,铺上青绿油菜,如果是黄鳝或田鸡时间可短一些,若是牛肉还要再长一点,要注意的是饭菜要兼顾,这就是火候了。
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刀板香6 [& [9 @0 I0 F. o+ F5 o
"刀板香”是徽州地区的一道土菜。3 D3 q8 I) Y6 }/ O! b) Z1 z
其做法:冬天里1、把买来的新鲜肉用盐腌制40天左右;! b2 N* K: w0 K6 h5 L0 e# l) L
2、把腌制好肉取出用热水洗干净,放到太阳里去晒一些时间;/ `5 L3 i5 u" C
3、把晒好肉(要闻到香味)切大块放入锅里煮:2 N* U' h8 ]: \$ [1 O
4、把肉煮成7-8成熟取出,趁热放到刀板上切小快(厚1厘米、长、宽5厘米左右);/ l) F3 n4 y1 |, H5 t
5、装盘就开吃。: J; A% N- G. R4 _) D3 k' H
这道菜趁热吃肥而不腻,凉了味道就差了。所以徽州这边人把这道菜叫"刀板香”,其意就是肉在刀板上切吃是最好吃的。
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发表于 2013-7-26 09:33:40 | 显示全部楼层
几时请我试下啊
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发表于 2013-7-26 11:27:29 | 显示全部楼层
食物吸引了我..
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发表于 2013-7-26 12:58:40 | 显示全部楼层
此刻好肚饿{:164:}
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发表于 2013-7-27 10:23:28 | 显示全部楼层
食物和音乐同样甘吸引!{:76:}{:104:}
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 楼主| 发表于 2013-7-27 11:34:19 | 显示全部楼层
韵韵 发表于 2013-7-27 10:23
) x* D+ w* }7 H食物和音乐同样甘吸引!

+ L6 w3 D& J. {( ~; b3 }1 J  O额,你对上三位就只知道食{:153:}{:176:}
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