口水鱼的做法
- E# v' L9 ? }0 ^% R2 K 原料: 花鲢鱼一条,淀粉两大匙,油炸花生仁约半两,熟白芝麻两大匙,老姜一小块,蒜一个,香葱五棵,豆豉两匙,料酒三大匙,酱油两大匙,醋一大匙,白糖一匙,红油辣椒一两,花椒油两大匙,盐、味精适量,香油一大匙。
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1、鱼洗净片成片,用盐、料酒拌匀腌几分钟,再加水淀粉拌匀码味,油炸花生仁剁成碎粒,豆豉剁碎,葱、蒜、姜切末。: N5 t) G7 W$ U$ T
) g1 Z$ J3 f* ], i. T& j, R# |9 E2、锅中放油烧至六成热,倒入豆豉、姜末、蒜末炒出香味。
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9 b1 V. Y- m2 ^, Q' }- |+ U+ H9 K3、在大钵中放入盐、味精、白糖、酱油、醋、炒过的姜蒜豆豉、红油辣椒、花椒油、香油、油炸花生仁搅拌均匀兑成调味汁。
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! f& M. o% f( c6 R5 k# k2 k; L4、锅置旺火上放油烧至四成热,放入鱼片滑散炒熟。4 ]/ W. o0 ]$ X! x
6 f+ j& a7 C N. u5、捞出沥干油后装入碗中。4 Y. O O; b* J X% w& o- I
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6、淋上调味汁,再撒上熟芝麻、葱碎即成。 L& ~' o B) u4 `
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7、拌匀即可
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剁椒鱼头的做法# _3 K2 G# p" u' E
新鲜胖鱼头(又名雄鱼、大头鱼)鱼头一个特别提示:鱼头一定要新鲜,不宜长时间置入冰箱。精致剁辣椒、姜、味精(或者鸡精)、食用油、蒸鱼豉油、生抽. D4 d$ p# _( m9 b1 c# `6 C' \
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1、将鱼头剖开,去腮洗净,沥干放入盘中。
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2、将精致剁辣椒均匀铺在鱼头表面(可依口味决定多少)。0 O0 [# F+ u5 k' K
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3、加入姜丁、盐(少量,因为剁椒里有很大盐分)、味精、蒸鱼豉油、食用油和少量清水。) ]* S# e+ _; k' L
3 @3 Z. W" }4 n* w# W$ [9 D9 ]4、将盛鱼盘放入冷蒸锅中(忌高压、热锅),猛火,上大汽后蒸8-10分钟。
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5、起锅,淋上一汤勺生抽,小香葱点缀即可。% f# k$ Q6 T$ _
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啤酒鱼的做法
4 u( ^+ z( z5 T; e% Z& `活鱼(肉质细嫩为佳)辅料:青红椒、西红柿;盐、料酒、花生油、啤酒、生抽、老抽、蚝油、葱姜、鸡精、味精
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2 V4 K! B' y7 {. A* o1、将鱼洗净去五脏,西红柿、青红椒洗净切成块;
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+ j6 ?$ E" B7 ]* r4 z2、坐锅点火,倒油油热后放入鱼煎一下;
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3、再坐锅点火、倒油,放入煎好的鱼,加入葱、姜、青红椒、啤酒、蚝油、料酒、酱油、鸡精、盐、鸡汤大火焖5分钟,开锅后加入西红柿、香油即可。8 J# @: G& ?5 \1 }5 q t6 _
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糖醋脆皮鱼的做法: B) l5 S: p' s* M& o! R( _
鲜鱼1000克,植物油70克,酱油45毫升,料酒20毫升,醋50毫升,胡椒粉2.5克,盐6克,味精2克,糖100克,葱花10克,姜米5克,蒜泥15克,淀粉15克。' b- O& d5 w1 G+ u9 k: b' d- o
; L* F u Q# b& W! o1.将鱼去鳞、鳃,净膛洗净,两面打成牡丹花刀,用葱、姜(拍碎)、盐、料酒、胡椒粉腌入味后拣除葱、姜,用水淀粉拍好。" N; j$ r+ _0 ?. g; V& Y% c- H, A: V
5 `- t) e$ B# ?9 d7 A& F2.油烧7成热时,鱼下锅炸熟,取出。待油热至8成时将鱼复炸至酥脆装盘。3 g) |: v; a {$ ?$ a: E3 s
/ }! O1 `* A' b7 y- x6 h* k" U1 ]3.锅留底油,下葱花、姜米、蒜泥、酱油、盐、料酒、胡椒粉、味精、糖、醋,待汁开时勾芡,冲入沸油,将汁浇匀在鱼身上即成。
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特色:金红色,外脆里嫩,酸甜咸鲜。
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葱油鱼的做法/ f; j- c1 ], P" a8 S. P9 \( I
鲈鱼一条,约一斤多即可,洗剥干净;生姜去皮,切数片;葱,切细,半小碟;酱油、黄酒、醋、老抽、精盐、味精
% C, w8 ~+ S. J# a; W第二步,蒸先在鲈鱼身上平行切入数刀,不要太深,翻过来也切将黄酒、盐、味精均匀抹在鱼身上,在鱼身开口处塞入生姜让平躺在盘子里放锅里蒸,锅里的水不要太多,约20-30分钟量
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9 Z+ `3 f, f$ x% e: {第三步,加油;鱼眼突出的时候差不多蒸熟。这时候起锅,盘子里会有些汁水,倒掉些,撒葱,加适量老抽、醋把锅里剩水倒掉,起火热油,油气冒起,把油均匀浇在鱼身上。
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花椒鱼片的做法3 r4 q }7 x( e; F9 y6 P/ Z
材料:鱼身肉(青鱼,草鱼,鲤鱼,才鱼),金针菇(青笋片)适量,干尖椒,花椒
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1,腌制鱼片:将鱼身,切成薄片,加盐、生抽、鸡精、淀粉及一只鸡蛋拌匀,腌15-30分钟。' g$ S8 G5 C; B% x4 l
" w: L9 D, d4 t4 g& ]# t" p! ^2,做底料:将金针菇(青笋片)烫熟,取出后置于汤碗(鱼大的用盆)内。9 S# [; X/ m5 W2 h% A" ?, U) C( E5 p
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3,烫鱼片:置中放入清汤,加盐,姜丝,鸡精调味。待汤沸后,放入腌制好的鱼片。九成熟连汤盛入已垫有金针菇(青笋片)的汤碗内。
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" Y% a0 [! v& @" C- H4,做味料:放油入锅,稍热就加干尖椒,翻炒几下(不能拖,否则干尖椒变黑,色不好),再加入花椒,同样翻炒几下(不能拖,否则花椒很容易变苦,味差)。
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5,起锅:将味料倒入鱼片上。端上餐桌。
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t. H3 l3 S T( N% h# C ^特点:鱼肉鲜嫩,入口即化,又香又麻又辣!
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酸菜鱼的做法
" R# v6 u4 l$ ?) l; Y l$ _川菜中的一道名菜。它是连汤一起上的,“水煮鱼”跟它有点相似。一般鱼品种用青鲩,草鱼,胖头等。
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% ~) E* l4 K! K! h5 D将鱼洗净去骨,切片,然后用盐、味精将鱼片拌好,再用玉米淀粉上浆。接着把酸菜洗干净。(注:大超市有酸菜卖)。. g, B7 f" C* ?
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锅内放少量油,炸生姜、大蒜,接着放酸菜炒一下,再加高汤。先将酸菜煮两分钟,把味调好,然后将鱼放进锅,开锅两分钟即熟。喜欢吃川菜麻味的朋友还可放些胡椒粉进去。
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红烧鱼的做法& D3 H9 E: u1 Z
一般可用来红烧的鱼品种就比较多,象鲤鱼、草鱼、鲫鱼、罗非鱼等均可。3 r2 j7 A, D# p+ r- u
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把宰杀干净的鱼打花刀的。7 F: `1 Q3 E) V: C' @! ^. a
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红烧鱼的刀法是竖切,鱼呈块状。先在油锅内煎一下,油适量不必太多。
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' r: B8 d% e5 @然后向锅内给高汤(鸡骨汤或者猪排骨汤)调味,接着放入酱油。6 y9 D5 G! f0 A' z* A
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等锅内水温升上来时,加入少量醋(醋非常重要,必不可少。不仅起到软化鱼骨的作用,还有去腥的功效)。
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烧的时间一般为五分钟左右。烧好后,锅内高汤已浓缩的只剩部分汁,颜色呈深红色,因为有炖的过程,所以红烧鱼比较入味,味浓。( m6 @' F' v3 P; c$ L6 j
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红烧鱼的口味特点是香嫩酥软,味浓,适合任何人群。; d" G$ g6 Z4 q( V4 m+ D" l
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煎鱼的做法" z% m( }1 R; z* e7 d* _3 p1 v2 k
最常使用的材料:非洲鲫鱼、青蒜、姜片、蒜头。清洗鱼,在鱼腹添加蒜头两个,(蒜头要拍开)。旺火油锅,加入少许姜片、蒜头。抄香后将清洗整理好的鱼放进锅中。注意油不要太少,鱼下锅后火一定要旺。爆到鱼皮金黄色,这时有香味飘出。这时,将鱼用搁到锅的一边,可以看到锅底还有少许油,将洗净切好的青蒜的茎部倒到锅中爆炒几翻,然后将鱼和青蒜搁到一起,加入盐、味精、拍好的几个蒜头,加入一点酱油翻炒几次后加水饨煮(注意不要加太多水,火也不用太旺了)。等到汤汁变浓了,加入青蒜尾少许。在轻翻炒后就可起锅了。 |