口水鱼的做法9 e( R }* X6 _0 V5 m/ n
原料: 花鲢鱼一条，淀粉两大匙，油炸花生仁约半两，熟白芝麻两大匙，老姜一小块，蒜一个，香葱五棵，豆豉两匙，料酒三大匙，酱油两大匙，醋一大匙，白糖一匙，红油辣椒一两，花椒油两大匙，盐、味精适量，香油一大匙。. U9 F" W0 Q1 S2 E+ B- ]8 y/ _
' L2 w% ]' t* ~- E" h3 F, Q; `1、鱼洗净片成片，用盐、料酒拌匀腌几分钟，再加水淀粉拌匀码味，油炸花生仁剁成碎粒，豆豉剁碎，葱、蒜、姜切末。
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2、锅中放油烧至六成热，倒入豆豉、姜末、蒜末炒出香味。
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( i* e9 X' L- ?8 y) Q; U# `4 {$ Q3、在大钵中放入盐、味精、白糖、酱油、醋、炒过的姜蒜豆豉、红油辣椒、花椒油、香油、油炸花生仁搅拌均匀兑成调味汁。
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6 K" I9 S |7 ?" h8 a' v4 {4、锅置旺火上放油烧至四成热，放入鱼片滑散炒熟。7 q* V1 \$ u) n+ I- |
, y1 n: K0 d# V8 h$ u8 j% m5、捞出沥干油后装入碗中。
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, }- q6 L% A% M+ _3 {' v+ n! g* {6、淋上调味汁，再撒上熟芝麻、葱碎即成。
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7、拌匀即可
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剁椒鱼头的做法3 Z c; C# v! X( e9 S
新鲜胖鱼头（又名雄鱼、大头鱼）鱼头一个特别提示：鱼头一定要新鲜，不宜长时间置入冰箱。精致剁辣椒、姜、味精（或者鸡精）、食用油、蒸鱼豉油、生抽# a8 |2 g7 x' Q l J s
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1、将鱼头剖开，去腮洗净，沥干放入盘中。4 W/ [( O* X) H" u) e6 A" g! d
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2、将精致剁辣椒均匀铺在鱼头表面（可依口味决定多少）。! ~0 i. i8 W5 [5 q* i# R4 m( E
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3、加入姜丁、盐（少量，因为剁椒里有很大盐分）、味精、蒸鱼豉油、食用油和少量清水。& K. E' U s/ F3 n5 T" c1 t
5 [% }: [" O; T1 H4、将盛鱼盘放入冷蒸锅中（忌高压、热锅），猛火，上大汽后蒸8－10分钟。
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" m; d" ~$ G/ ~9 ~5、起锅，淋上一汤勺生抽，小香葱点缀即可。
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啤酒鱼的做法9 m7 V/ X; }" J
活鱼(肉质细嫩为佳)辅料：青红椒、西红柿；盐、料酒、花生油、啤酒、生抽、老抽、蚝油、葱姜、鸡精、味精
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/ \& h2 @" M5 r; @$ n1、将鱼洗净去五脏,西红柿、青红椒洗净切成块； 4 q |) @; f1 G8 \$ O# E; ]
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2、坐锅点火,倒油油热后放入鱼煎一下；
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3 {" w! p9 ]4 X3 e) C5 b# K: v3、再坐锅点火、倒油,放入煎好的鱼,加入葱、姜、青红椒、啤酒、蚝油、料酒、酱油、鸡精、盐、鸡汤大火焖5分钟,开锅后加入西红柿、香油即可。
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0 l2 R) F( X4 i- {( M/ K糖醋脆皮鱼的做法
9 B0 I7 u+ O+ b. [鲜鱼1000克，植物油70克，酱油45毫升，料酒20毫升，醋50毫升，胡椒粉2.5克，盐6克，味精2克，糖100克，葱花10克，姜米5克，蒜泥15克，淀粉15克。
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0 K+ S, s# ~3 [! M6 O1.将鱼去鳞、鳃，净膛洗净，两面打成牡丹花刀，用葱、姜（拍碎）、盐、料酒、胡椒粉腌入味后拣除葱、姜，用水淀粉拍好。
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w' E! e1 Q Y1 v! @+ q8 C2.油烧7成热时，鱼下锅炸熟，取出。待油热至8成时将鱼复炸至酥脆装盘。
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8 D" ^$ m9 O1 p5 k3.锅留底油，下葱花、姜米、蒜泥、酱油、盐、料酒、胡椒粉、味精、糖、醋，待汁开时勾芡，冲入沸油，将汁浇匀在鱼身上即成。6 s' \: y) ]" T9 d
; _& w+ S a. G1 o1 H, E, l特色：金红色，外脆里嫩，酸甜咸鲜。$ i; N% A9 s1 U
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& Y0 ` x1 `( P+ B: c. I葱油鱼的做法* W# F- T# z# |
鲈鱼一条，约一斤多即可，洗剥干净；生姜去皮，切数片；葱，切细，半小碟；酱油、黄酒、醋、老抽、精盐、味精/ r1 J5 B7 F5 Y
第二步，蒸先在鲈鱼身上平行切入数刀，不要太深，翻过来也切将黄酒、盐、味精均匀抹在鱼身上，在鱼身开口处塞入生姜让平躺在盘子里放锅里蒸，锅里的水不要太多，约20-30分钟量. @ O; H$ w7 @" F% f
: _0 M7 x9 B5 V7 W/ L8 F8 m. [" B第三步，加油；鱼眼突出的时候差不多蒸熟。这时候起锅，盘子里会有些汁水，倒掉些，撒葱，加适量老抽、醋把锅里剩水倒掉，起火热油，油气冒起，把油均匀浇在鱼身上。# M, f4 G7 t- Y( f" X
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花椒鱼片的做法5 f1 W8 W* ~( F- ?& _
材料：鱼身肉（青鱼，草鱼，鲤鱼，才鱼），金针菇（青笋片）适量，干尖椒，花椒
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１，腌制鱼片：将鱼身，切成薄片，加盐、生抽、鸡精、淀粉及一只鸡蛋拌匀，腌１５－３０分钟。
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& g6 L1 I( M! u/ H8 U２，做底料：将金针菇（青笋片）烫熟，取出后置于汤碗（鱼大的用盆）内。
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３，烫鱼片：置中放入清汤，加盐，姜丝，鸡精调味。待汤沸后，放入腌制好的鱼片。九成熟连汤盛入已垫有金针菇（青笋片）的汤碗内。
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４，做味料：放油入锅，稍热就加干尖椒，翻炒几下（不能拖，否则干尖椒变黑，色不好），再加入花椒，同样翻炒几下（不能拖，否则花椒很容易变苦，味差）。
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５，起锅：将味料倒入鱼片上。端上餐桌。0 e( S6 U; O6 D9 a" {7 U% p% V+ ?
; ] m" B; X6 x- i8 l' d特点：鱼肉鲜嫩，入口即化，又香又麻又辣！ ! @" v3 M8 l t1 g! W
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/ L: R4 u) I$ y- k* Y酸菜鱼的做法
9 Y+ \ v/ v: D6 J川菜中的一道名菜。它是连汤一起上的，“水煮鱼”跟它有点相似。一般鱼品种用青鲩，草鱼，胖头等。
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& Y5 ^3 s% r6 v; h ]2 q将鱼洗净去骨，切片，然后用盐、味精将鱼片拌好，再用玉米淀粉上浆。接着把酸菜洗干净。（注：大超市有酸菜卖）。
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锅内放少量油，炸生姜、大蒜，接着放酸菜炒一下，再加高汤。先将酸菜煮两分钟，把味调好，然后将鱼放进锅，开锅两分钟即熟。喜欢吃川菜麻味的朋友还可放些胡椒粉进去。
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红烧鱼的做法
1 P' X! Y2 Y) ^. b1 Q一般可用来红烧的鱼品种就比较多，象鲤鱼、草鱼、鲫鱼、罗非鱼等均可。
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把宰杀干净的鱼打花刀的。+ k" b0 @+ Y6 W% l9 D9 s
~5 ^3 m7 Q, \- z% j/ i9 ?1 j% _红烧鱼的刀法是竖切，鱼呈块状。先在油锅内煎一下，油适量不必太多。1 \" l8 R G1 r8 u/ |
' s5 x0 M- n7 G; @然后向锅内给高汤（鸡骨汤或者猪排骨汤）调味，接着放入酱油。
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$ {9 ]8 X a+ E( j) R& L5 z" E1 M等锅内水温升上来时，加入少量醋（醋非常重要，必不可少。不仅起到软化鱼骨的作用，还有去腥的功效）。
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烧的时间一般为五分钟左右。烧好后，锅内高汤已浓缩的只剩部分汁，颜色呈深红色，因为有炖的过程，所以红烧鱼比较入味，味浓。/ [1 ]3 | ^; j# A
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红烧鱼的口味特点是香嫩酥软，味浓，适合任何人群。
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$ s/ L7 v0 c0 p, x' L+ y/ v: O) V% `煎鱼的做法
( \5 j& V9 q: Z* m& V B最常使用的材料：非洲鲫鱼、青蒜、姜片、蒜头。清洗鱼，在鱼腹添加蒜头两个，（蒜头要拍开）。旺火油锅，加入少许姜片、蒜头。抄香后将清洗整理好的鱼放进锅中。注意油不要太少，鱼下锅后火一定要旺。爆到鱼皮金黄色，这时有香味飘出。这时，将鱼用搁到锅的一边，可以看到锅底还有少许油，将洗净切好的青蒜的茎部倒到锅中爆炒几翻，然后将鱼和青蒜搁到一起，加入盐、味精、拍好的几个蒜头，加入一点酱油翻炒几次后加水饨煮（注意不要加太多水，火也不用太旺了）。等到汤汁变浓了，加入青蒜尾少许。在轻翻炒后就可起锅了。 |
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