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口水鱼的做法5 o8 G: H/ f' D; ]
原料: 花鲢鱼一条，淀粉两大匙，油炸花生仁约半两，熟白芝麻两大匙，老姜一小块，蒜一个，香葱五棵，豆豉两匙，料酒三大匙，酱油两大匙，醋一大匙，白糖一匙，红油辣椒一两，花椒油两大匙，盐、味精适量，香油一大匙。) y$ S) F6 k3 O7 |
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1、鱼洗净片成片，用盐、料酒拌匀腌几分钟，再加水淀粉拌匀码味，油炸花生仁剁成碎粒，豆豉剁碎，葱、蒜、姜切末。
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2、锅中放油烧至六成热，倒入豆豉、姜末、蒜末炒出香味。* m3 C+ j8 v8 q1 T& \+ t+ @0 W
6 E$ ]) t4 F$ x" V: z/ K3、在大钵中放入盐、味精、白糖、酱油、醋、炒过的姜蒜豆豉、红油辣椒、花椒油、香油、油炸花生仁搅拌均匀兑成调味汁。
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4、锅置旺火上放油烧至四成热，放入鱼片滑散炒熟。% W% F. ^! Y1 L6 s3 n9 |
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5、捞出沥干油后装入碗中。% e1 g: c7 k% G$ M, u: k L0 A
7 i7 v: e/ ]* w/ V( u6、淋上调味汁，再撒上熟芝麻、葱碎即成。# [, P9 _# a; S" |
2 r& a; O6 O+ p- a# T7、拌匀即可
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) |6 e* W z$ P# `$ m; J, }, f/ t剁椒鱼头的做法
+ N2 J! g! c, R$ Y: H; V& g新鲜胖鱼头（又名雄鱼、大头鱼）鱼头一个特别提示：鱼头一定要新鲜，不宜长时间置入冰箱。精致剁辣椒、姜、味精（或者鸡精）、食用油、蒸鱼豉油、生抽8 f+ p( L& m5 s& O F+ Z) d+ G) y
9 |+ l& v# {. P4 {) B1、将鱼头剖开，去腮洗净，沥干放入盘中。
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2、将精致剁辣椒均匀铺在鱼头表面（可依口味决定多少）。( ~. T: ]6 h/ U3 m" I
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3、加入姜丁、盐（少量，因为剁椒里有很大盐分）、味精、蒸鱼豉油、食用油和少量清水。
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4、将盛鱼盘放入冷蒸锅中（忌高压、热锅），猛火，上大汽后蒸8－10分钟。7 m2 K6 e* _( ]! A3 Y& |( y! u
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5、起锅，淋上一汤勺生抽，小香葱点缀即可。
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5 ?4 Y& N5 f6 R0 @! U2 B. n/ V啤酒鱼的做法
6 S1 ~, S0 D4 z活鱼(肉质细嫩为佳)辅料：青红椒、西红柿；盐、料酒、花生油、啤酒、生抽、老抽、蚝油、葱姜、鸡精、味精
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1、将鱼洗净去五脏,西红柿、青红椒洗净切成块；
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5 m1 J4 K5 Y* g+ p1 w) [) P/ f; N; [2、坐锅点火,倒油油热后放入鱼煎一下；
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; k$ Q; {" s+ t* r5 r; U3、再坐锅点火、倒油,放入煎好的鱼,加入葱、姜、青红椒、啤酒、蚝油、料酒、酱油、鸡精、盐、鸡汤大火焖5分钟,开锅后加入西红柿、香油即可。
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& I0 L- i8 A0 ?, z. t- m8 g7 B) \糖醋脆皮鱼的做法/ e+ Q# v8 U4 [
鲜鱼1000克，植物油70克，酱油45毫升，料酒20毫升，醋50毫升，胡椒粉2.5克，盐6克，味精2克，糖100克，葱花10克，姜米5克，蒜泥15克，淀粉15克。0 g/ d f) I# m/ ?7 j+ E% N3 `
* X2 v( Q7 p- D5 h- `$ F$ \- g1.将鱼去鳞、鳃，净膛洗净，两面打成牡丹花刀，用葱、姜（拍碎）、盐、料酒、胡椒粉腌入味后拣除葱、姜，用水淀粉拍好。4 X7 y2 ~, w9 B5 V
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2.油烧7成热时，鱼下锅炸熟，取出。待油热至8成时将鱼复炸至酥脆装盘。
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7 v8 m4 L- N$ E$ u3.锅留底油，下葱花、姜米、蒜泥、酱油、盐、料酒、胡椒粉、味精、糖、醋，待汁开时勾芡，冲入沸油，将汁浇匀在鱼身上即成。
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$ [- e6 w1 Q. r* M' ]特色：金红色，外脆里嫩，酸甜咸鲜。
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" L4 I: S; z; c4 h) _4 Q$ L6 r葱油鱼的做法' m: r' c) W$ k' f
鲈鱼一条，约一斤多即可，洗剥干净；生姜去皮，切数片；葱，切细，半小碟；酱油、黄酒、醋、老抽、精盐、味精7 X( Y' W; S, N( w5 m
第二步，蒸先在鲈鱼身上平行切入数刀，不要太深，翻过来也切将黄酒、盐、味精均匀抹在鱼身上，在鱼身开口处塞入生姜让平躺在盘子里放锅里蒸，锅里的水不要太多，约20-30分钟量) r* k/ w G( K$ X
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第三步，加油；鱼眼突出的时候差不多蒸熟。这时候起锅，盘子里会有些汁水，倒掉些，撒葱，加适量老抽、醋把锅里剩水倒掉，起火热油，油气冒起，把油均匀浇在鱼身上。+ Y1 o: h- D- K5 x7 m* I
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花椒鱼片的做法' P- D4 r1 a" Z% K! G( }# L; i
材料：鱼身肉（青鱼，草鱼，鲤鱼，才鱼），金针菇（青笋片）适量，干尖椒，花椒
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１，腌制鱼片：将鱼身，切成薄片，加盐、生抽、鸡精、淀粉及一只鸡蛋拌匀，腌１５－３０分钟。
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２，做底料：将金针菇（青笋片）烫熟，取出后置于汤碗（鱼大的用盆）内。- D+ d# |; K9 I3 i2 F* K
* b: O# X' F, M- v0 \5 _３，烫鱼片：置中放入清汤，加盐，姜丝，鸡精调味。待汤沸后，放入腌制好的鱼片。九成熟连汤盛入已垫有金针菇（青笋片）的汤碗内。% q6 w2 j( E# r" H- x3 {! Q# p% W) q
4 w6 X7 J2 v8 H# o8 X4 E４，做味料：放油入锅，稍热就加干尖椒，翻炒几下（不能拖，否则干尖椒变黑，色不好），再加入花椒，同样翻炒几下（不能拖，否则花椒很容易变苦，味差）。
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$ t' P2 H( F0 W! k+ Q! C- }５，起锅：将味料倒入鱼片上。端上餐桌。; g4 M1 Y& e- o/ ?5 f3 e) r( Z
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特点：鱼肉鲜嫩，入口即化，又香又麻又辣！ + P! O9 S. o8 R I; h
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; f& A6 H6 z5 A/ a& I! y酸菜鱼的做法
) M4 }4 u/ ]2 y4 G川菜中的一道名菜。它是连汤一起上的，“水煮鱼”跟它有点相似。一般鱼品种用青鲩，草鱼，胖头等。
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将鱼洗净去骨，切片，然后用盐、味精将鱼片拌好，再用玉米淀粉上浆。接着把酸菜洗干净。（注：大超市有酸菜卖）。5 V; J$ i( o. x, [" ]2 U
@0 h0 G; V- X5 V% o3 v锅内放少量油，炸生姜、大蒜，接着放酸菜炒一下，再加高汤。先将酸菜煮两分钟，把味调好，然后将鱼放进锅，开锅两分钟即熟。喜欢吃川菜麻味的朋友还可放些胡椒粉进去。
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1 v% ~. i9 R& T( s红烧鱼的做法
0 J8 r& {4 s5 Q5 y7 F一般可用来红烧的鱼品种就比较多，象鲤鱼、草鱼、鲫鱼、罗非鱼等均可。# U* h8 _6 Y& v
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把宰杀干净的鱼打花刀的。4 Y+ s9 g+ |+ t6 ]* I: z8 i3 Y2 ]' S4 v
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红烧鱼的刀法是竖切，鱼呈块状。先在油锅内煎一下，油适量不必太多。2 P. t. t1 v" p4 Q5 E) }. F
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然后向锅内给高汤（鸡骨汤或者猪排骨汤）调味，接着放入酱油。
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等锅内水温升上来时，加入少量醋（醋非常重要，必不可少。不仅起到软化鱼骨的作用，还有去腥的功效）。. E- S6 C7 b0 E8 [# A# r
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烧的时间一般为五分钟左右。烧好后，锅内高汤已浓缩的只剩部分汁，颜色呈深红色，因为有炖的过程，所以红烧鱼比较入味，味浓。: n) N6 G8 e+ E
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红烧鱼的口味特点是香嫩酥软，味浓，适合任何人群。' v# f0 X: O3 L. f" {3 j
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煎鱼的做法0 |0 o2 o- C# E+ M
最常使用的材料：非洲鲫鱼、青蒜、姜片、蒜头。清洗鱼，在鱼腹添加蒜头两个，（蒜头要拍开）。旺火油锅，加入少许姜片、蒜头。抄香后将清洗整理好的鱼放进锅中。注意油不要太少，鱼下锅后火一定要旺。爆到鱼皮金黄色，这时有香味飘出。这时，将鱼用搁到锅的一边，可以看到锅底还有少许油，将洗净切好的青蒜的茎部倒到锅中爆炒几翻，然后将鱼和青蒜搁到一起，加入盐、味精、拍好的几个蒜头，加入一点酱油翻炒几次后加水饨煮（注意不要加太多水，火也不用太旺了）。等到汤汁变浓了，加入青蒜尾少许。在轻翻炒后就可起锅了。 |
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