口水鱼的做法5 Y9 r h9 o8 b! A% L6 W! H6 F% u) v2 Z5 o
原料: 花鲢鱼一条，淀粉两大匙，油炸花生仁约半两，熟白芝麻两大匙，老姜一小块，蒜一个，香葱五棵，豆豉两匙，料酒三大匙，酱油两大匙，醋一大匙，白糖一匙，红油辣椒一两，花椒油两大匙，盐、味精适量，香油一大匙。
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0 J- a# d3 W; s4 T+ Y1、鱼洗净片成片，用盐、料酒拌匀腌几分钟，再加水淀粉拌匀码味，油炸花生仁剁成碎粒，豆豉剁碎，葱、蒜、姜切末。6 O1 b/ T; a! G, g, y$ d& ~% x
4 Z- N+ w e% |7 [- Q3 T% R( w g2、锅中放油烧至六成热，倒入豆豉、姜末、蒜末炒出香味。
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3、在大钵中放入盐、味精、白糖、酱油、醋、炒过的姜蒜豆豉、红油辣椒、花椒油、香油、油炸花生仁搅拌均匀兑成调味汁。$ ?: r% C( ~* V6 l6 J5 V
% t- `" u7 a) T/ s- B" [4、锅置旺火上放油烧至四成热，放入鱼片滑散炒熟。
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' Z% K* E+ u8 S- U' M% c( H, P" m5、捞出沥干油后装入碗中。
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0 M* n1 W% w$ k2 B; v6、淋上调味汁，再撒上熟芝麻、葱碎即成。
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7、拌匀即可
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剁椒鱼头的做法; j- t& K# }+ X! e! r3 m9 p' q
新鲜胖鱼头（又名雄鱼、大头鱼）鱼头一个特别提示：鱼头一定要新鲜，不宜长时间置入冰箱。精致剁辣椒、姜、味精（或者鸡精）、食用油、蒸鱼豉油、生抽3 ?! i+ A( s) N3 d) J
8 A. d; x2 s2 x. t- p/ Q( j* i) L' e1、将鱼头剖开，去腮洗净，沥干放入盘中。
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& p6 K+ Y# I" z$ e5 o2、将精致剁辣椒均匀铺在鱼头表面（可依口味决定多少）。
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, f' ?6 ]# w2 @" n- e3、加入姜丁、盐（少量，因为剁椒里有很大盐分）、味精、蒸鱼豉油、食用油和少量清水。: w4 I0 G! H' W: h# |8 w( @/ E
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4、将盛鱼盘放入冷蒸锅中（忌高压、热锅），猛火，上大汽后蒸8－10分钟。3 ~! |! O) a% e1 t4 p
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5、起锅，淋上一汤勺生抽，小香葱点缀即可。+ z u/ x4 p7 }- y8 v' O. z0 I
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啤酒鱼的做法
3 a8 Q8 T9 l! l% Z' w活鱼(肉质细嫩为佳)辅料：青红椒、西红柿；盐、料酒、花生油、啤酒、生抽、老抽、蚝油、葱姜、鸡精、味精
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1、将鱼洗净去五脏,西红柿、青红椒洗净切成块； $ r, v* o' X4 \" V
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2、坐锅点火,倒油油热后放入鱼煎一下； - ]9 l2 h7 f3 {0 c/ a
8 P( w! x+ D# ~2 A+ B1 y7 U) y- f3、再坐锅点火、倒油,放入煎好的鱼,加入葱、姜、青红椒、啤酒、蚝油、料酒、酱油、鸡精、盐、鸡汤大火焖5分钟,开锅后加入西红柿、香油即可。
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糖醋脆皮鱼的做法( W# b, ]2 b) f4 ^ r: h( \' v: T$ P
鲜鱼1000克，植物油70克，酱油45毫升，料酒20毫升，醋50毫升，胡椒粉2.5克，盐6克，味精2克，糖100克，葱花10克，姜米5克，蒜泥15克，淀粉15克。
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1.将鱼去鳞、鳃，净膛洗净，两面打成牡丹花刀，用葱、姜（拍碎）、盐、料酒、胡椒粉腌入味后拣除葱、姜，用水淀粉拍好。
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2.油烧7成热时，鱼下锅炸熟，取出。待油热至8成时将鱼复炸至酥脆装盘。
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3.锅留底油，下葱花、姜米、蒜泥、酱油、盐、料酒、胡椒粉、味精、糖、醋，待汁开时勾芡，冲入沸油，将汁浇匀在鱼身上即成。& l" Y# ^* B! V8 T: {! Y
7 j: g# g+ e2 B" B3 K6 q; O+ n2 O特色：金红色，外脆里嫩，酸甜咸鲜。
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" _1 x6 h ^) R葱油鱼的做法
6 z1 o' S* ~4 G+ j2 r: {, a( B: `鲈鱼一条，约一斤多即可，洗剥干净；生姜去皮，切数片；葱，切细，半小碟；酱油、黄酒、醋、老抽、精盐、味精
4 |6 n" c8 _" \% {第二步，蒸先在鲈鱼身上平行切入数刀，不要太深，翻过来也切将黄酒、盐、味精均匀抹在鱼身上，在鱼身开口处塞入生姜让平躺在盘子里放锅里蒸，锅里的水不要太多，约20-30分钟量) D8 E8 [1 m3 }1 q4 P
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第三步，加油；鱼眼突出的时候差不多蒸熟。这时候起锅，盘子里会有些汁水，倒掉些，撒葱，加适量老抽、醋把锅里剩水倒掉，起火热油，油气冒起，把油均匀浇在鱼身上。
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花椒鱼片的做法
* t6 v' |& U& x# W7 F材料：鱼身肉（青鱼，草鱼，鲤鱼，才鱼），金针菇（青笋片）适量，干尖椒，花椒
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8 R( Y: G# m0 n9 c) T. r１，腌制鱼片：将鱼身，切成薄片，加盐、生抽、鸡精、淀粉及一只鸡蛋拌匀，腌１５－３０分钟。4 p4 P) d8 ]3 a7 K
# q1 F. q( W$ C/ Q @7 ^２，做底料：将金针菇（青笋片）烫熟，取出后置于汤碗（鱼大的用盆）内。5 \6 ]5 F a: J- N, H* N* P
- r1 ?& q9 o! Q6 Z３，烫鱼片：置中放入清汤，加盐，姜丝，鸡精调味。待汤沸后，放入腌制好的鱼片。九成熟连汤盛入已垫有金针菇（青笋片）的汤碗内。
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% C7 o! w' g7 ]/ W４，做味料：放油入锅，稍热就加干尖椒，翻炒几下（不能拖，否则干尖椒变黑，色不好），再加入花椒，同样翻炒几下（不能拖，否则花椒很容易变苦，味差）。
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7 z; D; z7 C% D4 D5 D& T+ d５，起锅：将味料倒入鱼片上。端上餐桌。2 r# Z s. a8 q9 x4 S! c
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特点：鱼肉鲜嫩，入口即化，又香又麻又辣！
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/ C7 C) [7 l1 E3 B酸菜鱼的做法9 t ]! C+ V& T# U! m
川菜中的一道名菜。它是连汤一起上的，“水煮鱼”跟它有点相似。一般鱼品种用青鲩，草鱼，胖头等。: r* @/ {4 i' o* m+ v
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将鱼洗净去骨，切片，然后用盐、味精将鱼片拌好，再用玉米淀粉上浆。接着把酸菜洗干净。（注：大超市有酸菜卖）。
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% w2 M1 }5 M) D+ r$ U5 G锅内放少量油，炸生姜、大蒜，接着放酸菜炒一下，再加高汤。先将酸菜煮两分钟，把味调好，然后将鱼放进锅，开锅两分钟即熟。喜欢吃川菜麻味的朋友还可放些胡椒粉进去。
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红烧鱼的做法
% u2 C9 f4 R+ c. P1 v一般可用来红烧的鱼品种就比较多，象鲤鱼、草鱼、鲫鱼、罗非鱼等均可。0 f* ~1 g. L% L2 T- b
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把宰杀干净的鱼打花刀的。
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红烧鱼的刀法是竖切，鱼呈块状。先在油锅内煎一下，油适量不必太多。
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) n% Q5 [( Y" U4 \3 e. K2 \$ l然后向锅内给高汤（鸡骨汤或者猪排骨汤）调味，接着放入酱油。2 Q; ~4 u: h8 C1 l. c/ k
: m9 R+ _3 U: ^4 x等锅内水温升上来时，加入少量醋（醋非常重要，必不可少。不仅起到软化鱼骨的作用，还有去腥的功效）。7 U7 C0 E1 n- W K) S! U1 e
9 Z$ t- ~" D% N4 X烧的时间一般为五分钟左右。烧好后，锅内高汤已浓缩的只剩部分汁，颜色呈深红色，因为有炖的过程，所以红烧鱼比较入味，味浓。
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红烧鱼的口味特点是香嫩酥软，味浓，适合任何人群。
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煎鱼的做法
5 i5 e" R: o% a4 d- T最常使用的材料：非洲鲫鱼、青蒜、姜片、蒜头。清洗鱼，在鱼腹添加蒜头两个，（蒜头要拍开）。旺火油锅，加入少许姜片、蒜头。抄香后将清洗整理好的鱼放进锅中。注意油不要太少，鱼下锅后火一定要旺。爆到鱼皮金黄色，这时有香味飘出。这时，将鱼用搁到锅的一边，可以看到锅底还有少许油，将洗净切好的青蒜的茎部倒到锅中爆炒几翻，然后将鱼和青蒜搁到一起，加入盐、味精、拍好的几个蒜头，加入一点酱油翻炒几次后加水饨煮（注意不要加太多水，火也不用太旺了）。等到汤汁变浓了，加入青蒜尾少许。在轻翻炒后就可起锅了。 |
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