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口水鱼的做法( l4 ]' i7 |# y# y
原料: 花鲢鱼一条，淀粉两大匙，油炸花生仁约半两，熟白芝麻两大匙，老姜一小块，蒜一个，香葱五棵，豆豉两匙，料酒三大匙，酱油两大匙，醋一大匙，白糖一匙，红油辣椒一两，花椒油两大匙，盐、味精适量，香油一大匙。
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1、鱼洗净片成片，用盐、料酒拌匀腌几分钟，再加水淀粉拌匀码味，油炸花生仁剁成碎粒，豆豉剁碎，葱、蒜、姜切末。* u3 n; G* w7 P3 N6 ^
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2、锅中放油烧至六成热，倒入豆豉、姜末、蒜末炒出香味。
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, }! Q! V. m3 V3 T5 l6 H* F3、在大钵中放入盐、味精、白糖、酱油、醋、炒过的姜蒜豆豉、红油辣椒、花椒油、香油、油炸花生仁搅拌均匀兑成调味汁。) j+ Z: H7 t5 m7 Q4 h
# {; \% E8 |' O0 @: f: v, J4、锅置旺火上放油烧至四成热，放入鱼片滑散炒熟。
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5、捞出沥干油后装入碗中。
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6、淋上调味汁，再撒上熟芝麻、葱碎即成。( S8 B& p/ Z) o. \
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7、拌匀即可$ M+ o6 t# e% t2 f/ u
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剁椒鱼头的做法
+ K/ t2 ?7 H: @0 v/ F0 l& L新鲜胖鱼头（又名雄鱼、大头鱼）鱼头一个特别提示：鱼头一定要新鲜，不宜长时间置入冰箱。精致剁辣椒、姜、味精（或者鸡精）、食用油、蒸鱼豉油、生抽6 y* Y3 c ~* m
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1、将鱼头剖开，去腮洗净，沥干放入盘中。
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# z$ x; o, T5 M( C2、将精致剁辣椒均匀铺在鱼头表面（可依口味决定多少）。- Q) O" M5 T' G0 B0 u, r+ I" ?. G
5 |- Q& Z4 r4 p' ^3、加入姜丁、盐（少量，因为剁椒里有很大盐分）、味精、蒸鱼豉油、食用油和少量清水。! x) c& m4 l: S
d' r( U* [& T3 N- L5 R0 @. Y9 d4、将盛鱼盘放入冷蒸锅中（忌高压、热锅），猛火，上大汽后蒸8－10分钟。3 D1 X' p0 Y4 o; L
3 E; ~4 ?1 R2 ^. P1 L" a) u5、起锅，淋上一汤勺生抽，小香葱点缀即可。; r l! i z! N1 {& W3 R
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啤酒鱼的做法8 V% S. x P! d- ~% i# ~
活鱼(肉质细嫩为佳)辅料：青红椒、西红柿；盐、料酒、花生油、啤酒、生抽、老抽、蚝油、葱姜、鸡精、味精
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1、将鱼洗净去五脏,西红柿、青红椒洗净切成块；
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2、坐锅点火,倒油油热后放入鱼煎一下；
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+ a) o% m! s4 m7 W- j) u3、再坐锅点火、倒油,放入煎好的鱼,加入葱、姜、青红椒、啤酒、蚝油、料酒、酱油、鸡精、盐、鸡汤大火焖5分钟,开锅后加入西红柿、香油即可。
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- y" T K& G) y4 W- e3 A- I糖醋脆皮鱼的做法
5 C" a2 e8 v: o- P/ p" X鲜鱼1000克，植物油70克，酱油45毫升，料酒20毫升，醋50毫升，胡椒粉2.5克，盐6克，味精2克，糖100克，葱花10克，姜米5克，蒜泥15克，淀粉15克。$ x, W. j4 B* j
4 b9 x2 C( s* {! ~* s1.将鱼去鳞、鳃，净膛洗净，两面打成牡丹花刀，用葱、姜（拍碎）、盐、料酒、胡椒粉腌入味后拣除葱、姜，用水淀粉拍好。7 H' B3 R0 [/ p9 |: T
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2.油烧7成热时，鱼下锅炸熟，取出。待油热至8成时将鱼复炸至酥脆装盘。% c% n7 }+ z5 Q. T- }4 M+ ]6 S
O' s" P# v* w$ k3.锅留底油，下葱花、姜米、蒜泥、酱油、盐、料酒、胡椒粉、味精、糖、醋，待汁开时勾芡，冲入沸油，将汁浇匀在鱼身上即成。
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) t( {( x1 X j2 Y7 n特色：金红色，外脆里嫩，酸甜咸鲜。% G: p6 N; R7 ?) H2 f) D$ @; S6 H& U
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葱油鱼的做法
$ s" \2 C: t% @! f& y鲈鱼一条，约一斤多即可，洗剥干净；生姜去皮，切数片；葱，切细，半小碟；酱油、黄酒、醋、老抽、精盐、味精
, Q3 n" E1 I+ f2 [ z, J3 e2 n8 @第二步，蒸先在鲈鱼身上平行切入数刀，不要太深，翻过来也切将黄酒、盐、味精均匀抹在鱼身上，在鱼身开口处塞入生姜让平躺在盘子里放锅里蒸，锅里的水不要太多，约20-30分钟量
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( I0 i% L# v5 s! r% e" ?9 Z第三步，加油；鱼眼突出的时候差不多蒸熟。这时候起锅，盘子里会有些汁水，倒掉些，撒葱，加适量老抽、醋把锅里剩水倒掉，起火热油，油气冒起，把油均匀浇在鱼身上。0 `3 L) y- U0 t9 g* \# J- n
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" F4 M0 F! d4 Q7 ]3 E花椒鱼片的做法
1 Q$ @4 d. J5 b6 r材料：鱼身肉（青鱼，草鱼，鲤鱼，才鱼），金针菇（青笋片）适量，干尖椒，花椒
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4 p1 D W+ R2 F: i+ y4 b9 v１，腌制鱼片：将鱼身，切成薄片，加盐、生抽、鸡精、淀粉及一只鸡蛋拌匀，腌１５－３０分钟。* H6 P J0 k& ?! l, h: c1 _" R
) ~, j" a$ l3 F. F２，做底料：将金针菇（青笋片）烫熟，取出后置于汤碗（鱼大的用盆）内。( o% m' q: r$ @) I% G, ~* P
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３，烫鱼片：置中放入清汤，加盐，姜丝，鸡精调味。待汤沸后，放入腌制好的鱼片。九成熟连汤盛入已垫有金针菇（青笋片）的汤碗内。, A8 A+ V7 _6 y) O! {9 N% i
# e4 C1 g% C) Q* x# s" @" y' M４，做味料：放油入锅，稍热就加干尖椒，翻炒几下（不能拖，否则干尖椒变黑，色不好），再加入花椒，同样翻炒几下（不能拖，否则花椒很容易变苦，味差）。" W# f+ Q$ [% }6 p$ j& ?
8 n# N( p6 o) h* z \５，起锅：将味料倒入鱼片上。端上餐桌。4 s' T9 a( [; S
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特点：鱼肉鲜嫩，入口即化，又香又麻又辣！ S: ~2 A; D9 \! _7 G+ C/ P
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1 i2 l( \4 b( h# |; ^5 C! V/ s酸菜鱼的做法! \: i, a" l( Q2 c5 x, k1 k( f
川菜中的一道名菜。它是连汤一起上的，“水煮鱼”跟它有点相似。一般鱼品种用青鲩，草鱼，胖头等。
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将鱼洗净去骨，切片，然后用盐、味精将鱼片拌好，再用玉米淀粉上浆。接着把酸菜洗干净。（注：大超市有酸菜卖）。
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锅内放少量油，炸生姜、大蒜，接着放酸菜炒一下，再加高汤。先将酸菜煮两分钟，把味调好，然后将鱼放进锅，开锅两分钟即熟。喜欢吃川菜麻味的朋友还可放些胡椒粉进去。5 t6 |, }4 f0 b9 P# J( f3 d
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5 }' ?' j2 c2 M) ^( s f8 l红烧鱼的做法9 }0 i) [ B9 O8 Q0 o/ G! ^( Q
一般可用来红烧的鱼品种就比较多，象鲤鱼、草鱼、鲫鱼、罗非鱼等均可。
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把宰杀干净的鱼打花刀的。+ M) x& _1 q) M7 Y# p7 K3 H3 W# E
8 E( J! p( `5 W3 P; A5 z. B! Z0 g红烧鱼的刀法是竖切，鱼呈块状。先在油锅内煎一下，油适量不必太多。1 W+ g- n) B& E
6 V3 V3 `5 T# f8 {. z然后向锅内给高汤（鸡骨汤或者猪排骨汤）调味，接着放入酱油。
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2 o$ t m( M1 q等锅内水温升上来时，加入少量醋（醋非常重要，必不可少。不仅起到软化鱼骨的作用，还有去腥的功效）。
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烧的时间一般为五分钟左右。烧好后，锅内高汤已浓缩的只剩部分汁，颜色呈深红色，因为有炖的过程，所以红烧鱼比较入味，味浓。
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红烧鱼的口味特点是香嫩酥软，味浓，适合任何人群。
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: G( `, k! h9 ?煎鱼的做法
! T5 O" U Y' K2 T2 O最常使用的材料：非洲鲫鱼、青蒜、姜片、蒜头。清洗鱼，在鱼腹添加蒜头两个，（蒜头要拍开）。旺火油锅，加入少许姜片、蒜头。抄香后将清洗整理好的鱼放进锅中。注意油不要太少，鱼下锅后火一定要旺。爆到鱼皮金黄色，这时有香味飘出。这时，将鱼用搁到锅的一边，可以看到锅底还有少许油，将洗净切好的青蒜的茎部倒到锅中爆炒几翻，然后将鱼和青蒜搁到一起，加入盐、味精、拍好的几个蒜头，加入一点酱油翻炒几次后加水饨煮（注意不要加太多水，火也不用太旺了）。等到汤汁变浓了，加入青蒜尾少许。在轻翻炒后就可起锅了。 |
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