口水鱼的做法1 A$ F) h. k/ O% H3 r# d
原料: 花鲢鱼一条，淀粉两大匙，油炸花生仁约半两，熟白芝麻两大匙，老姜一小块，蒜一个，香葱五棵，豆豉两匙，料酒三大匙，酱油两大匙，醋一大匙，白糖一匙，红油辣椒一两，花椒油两大匙，盐、味精适量，香油一大匙。- w6 Q7 J" f/ q$ H) U
5 J' n. o# ]2 F, u1、鱼洗净片成片，用盐、料酒拌匀腌几分钟，再加水淀粉拌匀码味，油炸花生仁剁成碎粒，豆豉剁碎，葱、蒜、姜切末。
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2、锅中放油烧至六成热，倒入豆豉、姜末、蒜末炒出香味。
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3、在大钵中放入盐、味精、白糖、酱油、醋、炒过的姜蒜豆豉、红油辣椒、花椒油、香油、油炸花生仁搅拌均匀兑成调味汁。
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4、锅置旺火上放油烧至四成热，放入鱼片滑散炒熟。; u5 d; R2 n+ \; {" ~
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5、捞出沥干油后装入碗中。. w' o7 S, g$ |4 d( t
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6、淋上调味汁，再撒上熟芝麻、葱碎即成。
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( e5 M/ W4 @, j5 g7、拌匀即可+ y; }8 h+ h+ g( e" Y
e$ H' }& z8 \# l e8 ]- {剁椒鱼头的做法3 \) H+ d- m2 ^
新鲜胖鱼头（又名雄鱼、大头鱼）鱼头一个特别提示：鱼头一定要新鲜，不宜长时间置入冰箱。精致剁辣椒、姜、味精（或者鸡精）、食用油、蒸鱼豉油、生抽6 Q% T, A4 U& {! x, t! i* D* Z9 V" i
+ _& s* W2 b( y2 R0 ]+ o1、将鱼头剖开，去腮洗净，沥干放入盘中。9 z2 X+ a7 {6 _
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2、将精致剁辣椒均匀铺在鱼头表面（可依口味决定多少）。- [3 k% u; g! |" R* y6 o8 n) {
5 m* J" B- u8 ~3、加入姜丁、盐（少量，因为剁椒里有很大盐分）、味精、蒸鱼豉油、食用油和少量清水。
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' V: X) j! K7 i# \4、将盛鱼盘放入冷蒸锅中（忌高压、热锅），猛火，上大汽后蒸8－10分钟。; \0 r0 n/ u8 ]: g
q4 }0 U# w" i" B5 p0 I w! H5、起锅，淋上一汤勺生抽，小香葱点缀即可。8 P4 P# ]& X9 |0 n0 J% g7 Q
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啤酒鱼的做法" U! q; v; _9 |, v& v- t
活鱼(肉质细嫩为佳)辅料：青红椒、西红柿；盐、料酒、花生油、啤酒、生抽、老抽、蚝油、葱姜、鸡精、味精% B8 T! k" W" d( K4 m
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1、将鱼洗净去五脏,西红柿、青红椒洗净切成块； 4 D1 {% V3 Q) \# L. |( {1 a
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2、坐锅点火,倒油油热后放入鱼煎一下；
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* ^2 u5 F, u5 {7 n: Z3、再坐锅点火、倒油,放入煎好的鱼,加入葱、姜、青红椒、啤酒、蚝油、料酒、酱油、鸡精、盐、鸡汤大火焖5分钟,开锅后加入西红柿、香油即可。
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# v, S+ Q1 G9 {. \: O @糖醋脆皮鱼的做法. N) A( T1 H3 z: y8 u- M
鲜鱼1000克，植物油70克，酱油45毫升，料酒20毫升，醋50毫升，胡椒粉2.5克，盐6克，味精2克，糖100克，葱花10克，姜米5克，蒜泥15克，淀粉15克。
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" y. z+ I9 ]8 |1.将鱼去鳞、鳃，净膛洗净，两面打成牡丹花刀，用葱、姜（拍碎）、盐、料酒、胡椒粉腌入味后拣除葱、姜，用水淀粉拍好。! R0 z. R; P0 U7 F& s9 W
+ X* X% H7 V) h) ^' ?2.油烧7成热时，鱼下锅炸熟，取出。待油热至8成时将鱼复炸至酥脆装盘。
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8 U( G# W- F/ s9 t; A( J0 ]3.锅留底油，下葱花、姜米、蒜泥、酱油、盐、料酒、胡椒粉、味精、糖、醋，待汁开时勾芡，冲入沸油，将汁浇匀在鱼身上即成。 K. H+ k: Y% Q' X3 B* m
0 a- b) \" H8 K3 V8 @: W" x特色：金红色，外脆里嫩，酸甜咸鲜。$ N# q( ~+ K$ U+ M, P
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葱油鱼的做法5 f0 P8 t- \7 o* }
鲈鱼一条，约一斤多即可，洗剥干净；生姜去皮，切数片；葱，切细，半小碟；酱油、黄酒、醋、老抽、精盐、味精- n3 l' |! U V, D4 M g# }
第二步，蒸先在鲈鱼身上平行切入数刀，不要太深，翻过来也切将黄酒、盐、味精均匀抹在鱼身上，在鱼身开口处塞入生姜让平躺在盘子里放锅里蒸，锅里的水不要太多，约20-30分钟量) {7 u* |3 V, [5 N
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第三步，加油；鱼眼突出的时候差不多蒸熟。这时候起锅，盘子里会有些汁水，倒掉些，撒葱，加适量老抽、醋把锅里剩水倒掉，起火热油，油气冒起，把油均匀浇在鱼身上。 m0 n8 M- h6 z% ] x6 n& t. K
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花椒鱼片的做法8 p, w/ } x6 D) _. n, |( P& ^" a% `! U
材料：鱼身肉（青鱼，草鱼，鲤鱼，才鱼），金针菇（青笋片）适量，干尖椒，花椒
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１，腌制鱼片：将鱼身，切成薄片，加盐、生抽、鸡精、淀粉及一只鸡蛋拌匀，腌１５－３０分钟。0 h: m( m& A$ |7 u
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２，做底料：将金针菇（青笋片）烫熟，取出后置于汤碗（鱼大的用盆）内。% \" Y9 u3 j3 F/ B3 l) M
' w, H2 j" H) ^3 I5 Q, [; ^3 @３，烫鱼片：置中放入清汤，加盐，姜丝，鸡精调味。待汤沸后，放入腌制好的鱼片。九成熟连汤盛入已垫有金针菇（青笋片）的汤碗内。5 J$ ^, q+ }, `( |2 M d+ x
& H/ V& z9 O) h; ^# k$ f3 S* [0 R４，做味料：放油入锅，稍热就加干尖椒，翻炒几下（不能拖，否则干尖椒变黑，色不好），再加入花椒，同样翻炒几下（不能拖，否则花椒很容易变苦，味差）。. c: c S8 H2 u) E' s- e5 ?
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５，起锅：将味料倒入鱼片上。端上餐桌。; s4 L" i' Q1 j' ]7 m9 n
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特点：鱼肉鲜嫩，入口即化，又香又麻又辣！
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酸菜鱼的做法/ r7 V, x: ^' n' @$ E6 e
川菜中的一道名菜。它是连汤一起上的，“水煮鱼”跟它有点相似。一般鱼品种用青鲩，草鱼，胖头等。( K: A# T. j6 f" z
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将鱼洗净去骨，切片，然后用盐、味精将鱼片拌好，再用玉米淀粉上浆。接着把酸菜洗干净。（注：大超市有酸菜卖）。. v1 n( d% ]( J$ j
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锅内放少量油，炸生姜、大蒜，接着放酸菜炒一下，再加高汤。先将酸菜煮两分钟，把味调好，然后将鱼放进锅，开锅两分钟即熟。喜欢吃川菜麻味的朋友还可放些胡椒粉进去。
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红烧鱼的做法
4 ]6 o# T- z$ [4 N& ?一般可用来红烧的鱼品种就比较多，象鲤鱼、草鱼、鲫鱼、罗非鱼等均可。
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把宰杀干净的鱼打花刀的。9 r& k( \9 T& R1 v. t. S
3 d6 j; F4 _8 ?, l9 j6 W红烧鱼的刀法是竖切，鱼呈块状。先在油锅内煎一下，油适量不必太多。" W" k/ ]* z. U+ O; e/ X# C
/ T' Y3 c5 x" r) N- d0 P& |1 \; j然后向锅内给高汤（鸡骨汤或者猪排骨汤）调味，接着放入酱油。
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% B+ k7 A" L9 N8 ^. g3 b等锅内水温升上来时，加入少量醋（醋非常重要，必不可少。不仅起到软化鱼骨的作用，还有去腥的功效）。
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烧的时间一般为五分钟左右。烧好后，锅内高汤已浓缩的只剩部分汁，颜色呈深红色，因为有炖的过程，所以红烧鱼比较入味，味浓。
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7 |' ]' t# s) @( w红烧鱼的口味特点是香嫩酥软，味浓，适合任何人群。
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煎鱼的做法
# {# }& P3 V3 M6 T; y最常使用的材料：非洲鲫鱼、青蒜、姜片、蒜头。清洗鱼，在鱼腹添加蒜头两个，（蒜头要拍开）。旺火油锅，加入少许姜片、蒜头。抄香后将清洗整理好的鱼放进锅中。注意油不要太少，鱼下锅后火一定要旺。爆到鱼皮金黄色，这时有香味飘出。这时，将鱼用搁到锅的一边，可以看到锅底还有少许油，将洗净切好的青蒜的茎部倒到锅中爆炒几翻，然后将鱼和青蒜搁到一起，加入盐、味精、拍好的几个蒜头，加入一点酱油翻炒几次后加水饨煮（注意不要加太多水，火也不用太旺了）。等到汤汁变浓了，加入青蒜尾少许。在轻翻炒后就可起锅了。 |
