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口水鱼的做法
+ o# V0 L& h/ n+ L6 G 原料: 花鲢鱼一条，淀粉两大匙，油炸花生仁约半两，熟白芝麻两大匙，老姜一小块，蒜一个，香葱五棵，豆豉两匙，料酒三大匙，酱油两大匙，醋一大匙，白糖一匙，红油辣椒一两，花椒油两大匙，盐、味精适量，香油一大匙。1 O: Q# S. B/ D! j9 ]& a* G
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1、鱼洗净片成片，用盐、料酒拌匀腌几分钟，再加水淀粉拌匀码味，油炸花生仁剁成碎粒，豆豉剁碎，葱、蒜、姜切末。
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2、锅中放油烧至六成热，倒入豆豉、姜末、蒜末炒出香味。% Y1 t7 o+ T+ }# \. x6 a, q5 ]
0 w3 i" y! ]( Q4 E8 |3、在大钵中放入盐、味精、白糖、酱油、醋、炒过的姜蒜豆豉、红油辣椒、花椒油、香油、油炸花生仁搅拌均匀兑成调味汁。8 d5 H4 l, a( Y/ F
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4、锅置旺火上放油烧至四成热，放入鱼片滑散炒熟。+ f A& ~, F, L2 ~
4 C2 k, I: r& O5 i( S5、捞出沥干油后装入碗中。 |- v+ x& Z- k2 G E
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6、淋上调味汁，再撒上熟芝麻、葱碎即成。! v6 P$ Q1 u2 J6 t+ c
3 X, l/ ^/ J$ D6 N# a4 b) b. r7 g7、拌匀即可
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C0 R9 l( R# k/ d& n+ ~, R剁椒鱼头的做法: @. T5 d! o1 m8 W5 s, b' R5 n
新鲜胖鱼头（又名雄鱼、大头鱼）鱼头一个特别提示：鱼头一定要新鲜，不宜长时间置入冰箱。精致剁辣椒、姜、味精（或者鸡精）、食用油、蒸鱼豉油、生抽 J' F. P, i h% n8 z }# l
: |. {& M* I, A3 a3 {. g1、将鱼头剖开，去腮洗净，沥干放入盘中。3 |7 H9 L- d: l0 S1 J7 J; l& p
* N8 ?+ P3 m8 A& J4 c2、将精致剁辣椒均匀铺在鱼头表面（可依口味决定多少）。
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; W% ?7 f2 V$ C7 x3、加入姜丁、盐（少量，因为剁椒里有很大盐分）、味精、蒸鱼豉油、食用油和少量清水。) f* E1 z8 K. b1 [3 @1 n4 p
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4、将盛鱼盘放入冷蒸锅中（忌高压、热锅），猛火，上大汽后蒸8－10分钟。
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3 |$ l) J# X [# ?4 V; u2 `# {. p3 F5、起锅，淋上一汤勺生抽，小香葱点缀即可。0 w- t" e3 `3 M2 Y9 h$ i: V
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啤酒鱼的做法. g a0 L) V6 `
活鱼(肉质细嫩为佳)辅料：青红椒、西红柿；盐、料酒、花生油、啤酒、生抽、老抽、蚝油、葱姜、鸡精、味精2 k, Q# ~5 I- f- R1 K6 P1 f2 z; v
0 P; _' p) z* h1、将鱼洗净去五脏,西红柿、青红椒洗净切成块；
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2、坐锅点火,倒油油热后放入鱼煎一下； ( O4 L6 Y+ n j5 {
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3、再坐锅点火、倒油,放入煎好的鱼,加入葱、姜、青红椒、啤酒、蚝油、料酒、酱油、鸡精、盐、鸡汤大火焖5分钟,开锅后加入西红柿、香油即可。+ Q+ v2 g4 b" N& R3 `
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糖醋脆皮鱼的做法
! W4 w2 Q; ?5 q; x( O鲜鱼1000克，植物油70克，酱油45毫升，料酒20毫升，醋50毫升，胡椒粉2.5克，盐6克，味精2克，糖100克，葱花10克，姜米5克，蒜泥15克，淀粉15克。
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1.将鱼去鳞、鳃，净膛洗净，两面打成牡丹花刀，用葱、姜（拍碎）、盐、料酒、胡椒粉腌入味后拣除葱、姜，用水淀粉拍好。1 B( h5 _! \. ]- i+ t4 Y' ]/ `! j# w4 H
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2.油烧7成热时，鱼下锅炸熟，取出。待油热至8成时将鱼复炸至酥脆装盘。* E- S3 q/ R$ f; d9 Y. F* o' u0 ^- F
9 G9 g8 x5 D8 I0 P5 c3.锅留底油，下葱花、姜米、蒜泥、酱油、盐、料酒、胡椒粉、味精、糖、醋，待汁开时勾芡，冲入沸油，将汁浇匀在鱼身上即成。8 T+ Y' z! i3 {& Z+ f# _
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特色：金红色，外脆里嫩，酸甜咸鲜。
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6 y4 b1 Y* @! p6 I6 @; U葱油鱼的做法
9 X" Y/ k" n ^鲈鱼一条，约一斤多即可，洗剥干净；生姜去皮，切数片；葱，切细，半小碟；酱油、黄酒、醋、老抽、精盐、味精& _$ d) T: j# l
第二步，蒸先在鲈鱼身上平行切入数刀，不要太深，翻过来也切将黄酒、盐、味精均匀抹在鱼身上，在鱼身开口处塞入生姜让平躺在盘子里放锅里蒸，锅里的水不要太多，约20-30分钟量
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; v! a# K; g3 @1 b第三步，加油；鱼眼突出的时候差不多蒸熟。这时候起锅，盘子里会有些汁水，倒掉些，撒葱，加适量老抽、醋把锅里剩水倒掉，起火热油，油气冒起，把油均匀浇在鱼身上。7 c" _% J# G3 {: g" b4 M
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% p/ g a* K. A& A- M& T* s7 ~+ ^花椒鱼片的做法; Y+ S+ Q J+ F2 n: v1 F/ g
材料：鱼身肉（青鱼，草鱼，鲤鱼，才鱼），金针菇（青笋片）适量，干尖椒，花椒
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１，腌制鱼片：将鱼身，切成薄片，加盐、生抽、鸡精、淀粉及一只鸡蛋拌匀，腌１５－３０分钟。" o# u4 A! J) k
! U1 n3 A1 O3 ~1 e4 V8 Z4 ~２，做底料：将金针菇（青笋片）烫熟，取出后置于汤碗（鱼大的用盆）内。
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9 ^% P: R) A L* ~0 j5 H３，烫鱼片：置中放入清汤，加盐，姜丝，鸡精调味。待汤沸后，放入腌制好的鱼片。九成熟连汤盛入已垫有金针菇（青笋片）的汤碗内。. N m8 S9 S7 e% U* T- U
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４，做味料：放油入锅，稍热就加干尖椒，翻炒几下（不能拖，否则干尖椒变黑，色不好），再加入花椒，同样翻炒几下（不能拖，否则花椒很容易变苦，味差）。( v+ x! a7 H$ b4 y- H c
3 p1 Q) `$ R8 v7 U% s: T8 o５，起锅：将味料倒入鱼片上。端上餐桌。
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特点：鱼肉鲜嫩，入口即化，又香又麻又辣！
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酸菜鱼的做法
/ ]! O7 L3 l, |8 J3 }7 C川菜中的一道名菜。它是连汤一起上的，“水煮鱼”跟它有点相似。一般鱼品种用青鲩，草鱼，胖头等。6 r1 U! j% q* W3 {# O0 e3 {# @$ H
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将鱼洗净去骨，切片，然后用盐、味精将鱼片拌好，再用玉米淀粉上浆。接着把酸菜洗干净。（注：大超市有酸菜卖）。6 d. h. I5 ?: y. N
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锅内放少量油，炸生姜、大蒜，接着放酸菜炒一下，再加高汤。先将酸菜煮两分钟，把味调好，然后将鱼放进锅，开锅两分钟即熟。喜欢吃川菜麻味的朋友还可放些胡椒粉进去。, ^9 U1 L$ S+ o9 G: ]! F
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6 \- d' m j9 ? E红烧鱼的做法: H' w: s( Z# ^6 S! t1 |
一般可用来红烧的鱼品种就比较多，象鲤鱼、草鱼、鲫鱼、罗非鱼等均可。) R$ `- o3 A+ t# s6 S0 y
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把宰杀干净的鱼打花刀的。, D+ i7 \% h0 U1 Y
; R; ^% I) T+ ^# h0 S红烧鱼的刀法是竖切，鱼呈块状。先在油锅内煎一下，油适量不必太多。
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然后向锅内给高汤（鸡骨汤或者猪排骨汤）调味，接着放入酱油。
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等锅内水温升上来时，加入少量醋（醋非常重要，必不可少。不仅起到软化鱼骨的作用，还有去腥的功效）。1 v8 e3 H" w8 H+ L% w3 q3 k8 G O
9 e: \$ E) A* j烧的时间一般为五分钟左右。烧好后，锅内高汤已浓缩的只剩部分汁，颜色呈深红色，因为有炖的过程，所以红烧鱼比较入味，味浓。
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4 r3 T. o: ~& \$ m红烧鱼的口味特点是香嫩酥软，味浓，适合任何人群。; v( }; k6 J' l! |! h+ V A
3 \6 }. P. y* d/ K/ c4 K# O煎鱼的做法
4 W; i& A0 o Y最常使用的材料：非洲鲫鱼、青蒜、姜片、蒜头。清洗鱼，在鱼腹添加蒜头两个，（蒜头要拍开）。旺火油锅，加入少许姜片、蒜头。抄香后将清洗整理好的鱼放进锅中。注意油不要太少，鱼下锅后火一定要旺。爆到鱼皮金黄色，这时有香味飘出。这时，将鱼用搁到锅的一边，可以看到锅底还有少许油，将洗净切好的青蒜的茎部倒到锅中爆炒几翻，然后将鱼和青蒜搁到一起，加入盐、味精、拍好的几个蒜头，加入一点酱油翻炒几次后加水饨煮（注意不要加太多水，火也不用太旺了）。等到汤汁变浓了，加入青蒜尾少许。在轻翻炒后就可起锅了。 |
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