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口水鱼的做法
- _9 ^8 S5 I( P, `9 y+ q 原料: 花鲢鱼一条，淀粉两大匙，油炸花生仁约半两，熟白芝麻两大匙，老姜一小块，蒜一个，香葱五棵，豆豉两匙，料酒三大匙，酱油两大匙，醋一大匙，白糖一匙，红油辣椒一两，花椒油两大匙，盐、味精适量，香油一大匙。6 A& ?1 z* E% T% f* f
$ W" B B/ _& x% v1、鱼洗净片成片，用盐、料酒拌匀腌几分钟，再加水淀粉拌匀码味，油炸花生仁剁成碎粒，豆豉剁碎，葱、蒜、姜切末。+ r8 f" F* F; F" c
: s# g! f T6 _, X2、锅中放油烧至六成热，倒入豆豉、姜末、蒜末炒出香味。9 W& v$ V8 Y! j4 z$ E# P) B
) m# {9 \9 z' C3、在大钵中放入盐、味精、白糖、酱油、醋、炒过的姜蒜豆豉、红油辣椒、花椒油、香油、油炸花生仁搅拌均匀兑成调味汁。
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% d# J9 L8 U% J% @, C( a4、锅置旺火上放油烧至四成热，放入鱼片滑散炒熟。: I' t* h% l$ U T- l3 Z
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5、捞出沥干油后装入碗中。
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9 M% `0 n8 \/ ~7 W( `6 x6、淋上调味汁，再撒上熟芝麻、葱碎即成。
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. B9 U/ w; f# [6 x7 z2 @- {4 F7、拌匀即可! t$ [' g" ]/ |2 [1 ^3 Z: \- B8 D
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剁椒鱼头的做法
7 M; ~7 v2 d* ?% d5 k9 v8 J新鲜胖鱼头（又名雄鱼、大头鱼）鱼头一个特别提示：鱼头一定要新鲜，不宜长时间置入冰箱。精致剁辣椒、姜、味精（或者鸡精）、食用油、蒸鱼豉油、生抽
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1、将鱼头剖开，去腮洗净，沥干放入盘中。7 G2 M# U' a7 ^9 z
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2、将精致剁辣椒均匀铺在鱼头表面（可依口味决定多少）。) r. N3 H9 b; [( `2 c9 ]
& a: O8 f/ T8 ^' l0 w S" M3、加入姜丁、盐（少量，因为剁椒里有很大盐分）、味精、蒸鱼豉油、食用油和少量清水。
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4、将盛鱼盘放入冷蒸锅中（忌高压、热锅），猛火，上大汽后蒸8－10分钟。0 v0 w( i1 n. D6 `5 V/ H
( x0 J/ [; X2 h" H4 g" t; c. ~. D* J5、起锅，淋上一汤勺生抽，小香葱点缀即可。
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) T% D$ ~0 X* S% L p- w. M啤酒鱼的做法
0 |; z6 {: S. M- }1 g活鱼(肉质细嫩为佳)辅料：青红椒、西红柿；盐、料酒、花生油、啤酒、生抽、老抽、蚝油、葱姜、鸡精、味精
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1、将鱼洗净去五脏,西红柿、青红椒洗净切成块； ! {; u0 X! M/ L4 s" H
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2、坐锅点火,倒油油热后放入鱼煎一下； ' j4 e% W" m6 Y) c: F
1 Y5 G, W0 \9 V: ]3 K' D3、再坐锅点火、倒油,放入煎好的鱼,加入葱、姜、青红椒、啤酒、蚝油、料酒、酱油、鸡精、盐、鸡汤大火焖5分钟,开锅后加入西红柿、香油即可。/ _2 A; R- W. P4 w; W0 r
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# U. e/ r, W- C糖醋脆皮鱼的做法) X9 P" |# c+ _
鲜鱼1000克，植物油70克，酱油45毫升，料酒20毫升，醋50毫升，胡椒粉2.5克，盐6克，味精2克，糖100克，葱花10克，姜米5克，蒜泥15克，淀粉15克。2 u% {7 ], w) i) ?5 |) J
3 `- N* c% z# e6 ~! ?2 h1.将鱼去鳞、鳃，净膛洗净，两面打成牡丹花刀，用葱、姜（拍碎）、盐、料酒、胡椒粉腌入味后拣除葱、姜，用水淀粉拍好。
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, U" a: Z7 N6 R2.油烧7成热时，鱼下锅炸熟，取出。待油热至8成时将鱼复炸至酥脆装盘。1 B; B$ k3 Y8 T- ]- X
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3.锅留底油，下葱花、姜米、蒜泥、酱油、盐、料酒、胡椒粉、味精、糖、醋，待汁开时勾芡，冲入沸油，将汁浇匀在鱼身上即成。
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特色：金红色，外脆里嫩，酸甜咸鲜。
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葱油鱼的做法
+ C4 w4 s+ D; Y3 ~; K+ _鲈鱼一条，约一斤多即可，洗剥干净；生姜去皮，切数片；葱，切细，半小碟；酱油、黄酒、醋、老抽、精盐、味精3 T* H/ m: j% v2 D# h& [
第二步，蒸先在鲈鱼身上平行切入数刀，不要太深，翻过来也切将黄酒、盐、味精均匀抹在鱼身上，在鱼身开口处塞入生姜让平躺在盘子里放锅里蒸，锅里的水不要太多，约20-30分钟量
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第三步，加油；鱼眼突出的时候差不多蒸熟。这时候起锅，盘子里会有些汁水，倒掉些，撒葱，加适量老抽、醋把锅里剩水倒掉，起火热油，油气冒起，把油均匀浇在鱼身上。
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花椒鱼片的做法
5 \8 W6 E% M/ p: E/ z材料：鱼身肉（青鱼，草鱼，鲤鱼，才鱼），金针菇（青笋片）适量，干尖椒，花椒
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１，腌制鱼片：将鱼身，切成薄片，加盐、生抽、鸡精、淀粉及一只鸡蛋拌匀，腌１５－３０分钟。
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9 s7 E; O9 D+ P２，做底料：将金针菇（青笋片）烫熟，取出后置于汤碗（鱼大的用盆）内。
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３，烫鱼片：置中放入清汤，加盐，姜丝，鸡精调味。待汤沸后，放入腌制好的鱼片。九成熟连汤盛入已垫有金针菇（青笋片）的汤碗内。8 E9 U) i. @" s9 X6 {: q g
8 l5 @, ~, q$ v5 @4 w/ P4 y! h u４，做味料：放油入锅，稍热就加干尖椒，翻炒几下（不能拖，否则干尖椒变黑，色不好），再加入花椒，同样翻炒几下（不能拖，否则花椒很容易变苦，味差）。- m1 _" [: M4 k
[/ j( f; b2 G7 f7 p5 n- V５，起锅：将味料倒入鱼片上。端上餐桌。9 o4 B' p+ D( {5 K( ~9 z% c
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特点：鱼肉鲜嫩，入口即化，又香又麻又辣！
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酸菜鱼的做法
; G9 g" M) p* e' w* O9 }9 T川菜中的一道名菜。它是连汤一起上的，“水煮鱼”跟它有点相似。一般鱼品种用青鲩，草鱼，胖头等。" u+ k. L9 g9 P' s2 [; y: x5 s/ a8 Q
6 Z1 s, h6 J2 o3 U) M& q, _将鱼洗净去骨，切片，然后用盐、味精将鱼片拌好，再用玉米淀粉上浆。接着把酸菜洗干净。（注：大超市有酸菜卖）。( f; F- f' ]" }+ H) @ M
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锅内放少量油，炸生姜、大蒜，接着放酸菜炒一下，再加高汤。先将酸菜煮两分钟，把味调好，然后将鱼放进锅，开锅两分钟即熟。喜欢吃川菜麻味的朋友还可放些胡椒粉进去。
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红烧鱼的做法# S" n: w0 z& _6 o! d
一般可用来红烧的鱼品种就比较多，象鲤鱼、草鱼、鲫鱼、罗非鱼等均可。
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把宰杀干净的鱼打花刀的。: {6 X. E! }) f/ j; e( v
$ k- _$ d9 }$ j" y S4 G! X" s红烧鱼的刀法是竖切，鱼呈块状。先在油锅内煎一下，油适量不必太多。
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0 O6 Q& n* @/ W4 b* @然后向锅内给高汤（鸡骨汤或者猪排骨汤）调味，接着放入酱油。
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等锅内水温升上来时，加入少量醋（醋非常重要，必不可少。不仅起到软化鱼骨的作用，还有去腥的功效）。
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烧的时间一般为五分钟左右。烧好后，锅内高汤已浓缩的只剩部分汁，颜色呈深红色，因为有炖的过程，所以红烧鱼比较入味，味浓。7 Z1 A) y5 v. z$ e, v) L
; a$ L& A) z3 l" t2 l6 ~" \& q0 J6 q红烧鱼的口味特点是香嫩酥软，味浓，适合任何人群。7 [* m1 l( G' T& h, x$ J
. s4 t; n- w& n' U8 A( o煎鱼的做法$ Q, f) u* L. Z: c8 M$ }. ` E4 Z4 x# I
最常使用的材料：非洲鲫鱼、青蒜、姜片、蒜头。清洗鱼，在鱼腹添加蒜头两个，（蒜头要拍开）。旺火油锅，加入少许姜片、蒜头。抄香后将清洗整理好的鱼放进锅中。注意油不要太少，鱼下锅后火一定要旺。爆到鱼皮金黄色，这时有香味飘出。这时，将鱼用搁到锅的一边，可以看到锅底还有少许油，将洗净切好的青蒜的茎部倒到锅中爆炒几翻，然后将鱼和青蒜搁到一起，加入盐、味精、拍好的几个蒜头，加入一点酱油翻炒几次后加水饨煮（注意不要加太多水，火也不用太旺了）。等到汤汁变浓了，加入青蒜尾少许。在轻翻炒后就可起锅了。 |
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