口水鱼的做法
& k8 q4 V5 d8 Q) P# k+ n" V/ X 原料: 花鲢鱼一条，淀粉两大匙，油炸花生仁约半两，熟白芝麻两大匙，老姜一小块，蒜一个，香葱五棵，豆豉两匙，料酒三大匙，酱油两大匙，醋一大匙，白糖一匙，红油辣椒一两，花椒油两大匙，盐、味精适量，香油一大匙。
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1、鱼洗净片成片，用盐、料酒拌匀腌几分钟，再加水淀粉拌匀码味，油炸花生仁剁成碎粒，豆豉剁碎，葱、蒜、姜切末。
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2、锅中放油烧至六成热，倒入豆豉、姜末、蒜末炒出香味。; w& D% h4 h1 Q" q* w1 s
2 T$ l. G( Y9 t0 e3、在大钵中放入盐、味精、白糖、酱油、醋、炒过的姜蒜豆豉、红油辣椒、花椒油、香油、油炸花生仁搅拌均匀兑成调味汁。
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3 U$ o7 f) g/ J0 p3 }- U$ W5 t: B4、锅置旺火上放油烧至四成热，放入鱼片滑散炒熟。. d* i1 y; p) J/ w/ ?' F# X/ N
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5、捞出沥干油后装入碗中。
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6、淋上调味汁，再撒上熟芝麻、葱碎即成。+ z; A; t) L1 {0 e. x9 U
. M4 K; u4 r2 K8 C9 x, P3 q/ v& m7、拌匀即可% o) j* I& G) ~1 v; V
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剁椒鱼头的做法& d. Z6 A: w% H5 m# ~2 u
新鲜胖鱼头（又名雄鱼、大头鱼）鱼头一个特别提示：鱼头一定要新鲜，不宜长时间置入冰箱。精致剁辣椒、姜、味精（或者鸡精）、食用油、蒸鱼豉油、生抽) b3 b1 z4 f# g9 f- B$ ]5 w
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1、将鱼头剖开，去腮洗净，沥干放入盘中。: N8 m/ q4 O1 C+ ]+ D# ^* R
$ Y* V) b3 Y8 T1 T% x) C; f2、将精致剁辣椒均匀铺在鱼头表面（可依口味决定多少）。
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6 j# k, }' F( _ |: h1 @3、加入姜丁、盐（少量，因为剁椒里有很大盐分）、味精、蒸鱼豉油、食用油和少量清水。: G2 h- H O4 t/ m8 b: y
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4、将盛鱼盘放入冷蒸锅中（忌高压、热锅），猛火，上大汽后蒸8－10分钟。; n- K9 N1 Y( i% p5 c, W
6 u$ `+ ?( H# [6 Q* i5、起锅，淋上一汤勺生抽，小香葱点缀即可。( m: q. O" `' [& Y: f* t0 e
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啤酒鱼的做法
" X$ Y' m' P$ e: Z0 p活鱼(肉质细嫩为佳)辅料：青红椒、西红柿；盐、料酒、花生油、啤酒、生抽、老抽、蚝油、葱姜、鸡精、味精# @/ e- m1 y! ^. Z1 W( {8 ^
8 M- h8 I1 ~" D( c6 e9 d/ p2 ]1、将鱼洗净去五脏,西红柿、青红椒洗净切成块；
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5 p1 e# w, w$ ^9 m6 R% S. O2 O2、坐锅点火,倒油油热后放入鱼煎一下； ; v9 j4 d7 K! \# A. c+ @. J( [2 R2 w
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3、再坐锅点火、倒油,放入煎好的鱼,加入葱、姜、青红椒、啤酒、蚝油、料酒、酱油、鸡精、盐、鸡汤大火焖5分钟,开锅后加入西红柿、香油即可。3 {1 [( P: c6 T0 y9 B
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糖醋脆皮鱼的做法, F# N( @! b: V) H5 M
鲜鱼1000克，植物油70克，酱油45毫升，料酒20毫升，醋50毫升，胡椒粉2.5克，盐6克，味精2克，糖100克，葱花10克，姜米5克，蒜泥15克，淀粉15克。
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* t# C+ f5 A1 g9 i4 U4 u1.将鱼去鳞、鳃，净膛洗净，两面打成牡丹花刀，用葱、姜（拍碎）、盐、料酒、胡椒粉腌入味后拣除葱、姜，用水淀粉拍好。
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2.油烧7成热时，鱼下锅炸熟，取出。待油热至8成时将鱼复炸至酥脆装盘。
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3.锅留底油，下葱花、姜米、蒜泥、酱油、盐、料酒、胡椒粉、味精、糖、醋，待汁开时勾芡，冲入沸油，将汁浇匀在鱼身上即成。+ |$ W4 z3 g0 F! _2 _
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特色：金红色，外脆里嫩，酸甜咸鲜。8 `: }! j' Z" {0 s
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葱油鱼的做法
# `2 u5 O; `$ H$ A& L M* E8 D鲈鱼一条，约一斤多即可，洗剥干净；生姜去皮，切数片；葱，切细，半小碟；酱油、黄酒、醋、老抽、精盐、味精
! [: {2 t8 X, t7 H, P8 x第二步，蒸先在鲈鱼身上平行切入数刀，不要太深，翻过来也切将黄酒、盐、味精均匀抹在鱼身上，在鱼身开口处塞入生姜让平躺在盘子里放锅里蒸，锅里的水不要太多，约20-30分钟量
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4 w5 _, |( W+ z8 _* |第三步，加油；鱼眼突出的时候差不多蒸熟。这时候起锅，盘子里会有些汁水，倒掉些，撒葱，加适量老抽、醋把锅里剩水倒掉，起火热油，油气冒起，把油均匀浇在鱼身上。
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9 z) j; G; D: X& f花椒鱼片的做法3 K+ u8 Q. q# I8 {/ @. M0 f" E
材料：鱼身肉（青鱼，草鱼，鲤鱼，才鱼），金针菇（青笋片）适量，干尖椒，花椒
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１，腌制鱼片：将鱼身，切成薄片，加盐、生抽、鸡精、淀粉及一只鸡蛋拌匀，腌１５－３０分钟。
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２，做底料：将金针菇（青笋片）烫熟，取出后置于汤碗（鱼大的用盆）内。9 T. s: u( n2 R- g
1 r7 D7 I% E- S2 M" U5 n３，烫鱼片：置中放入清汤，加盐，姜丝，鸡精调味。待汤沸后，放入腌制好的鱼片。九成熟连汤盛入已垫有金针菇（青笋片）的汤碗内。
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8 \: S4 F. ?2 F４，做味料：放油入锅，稍热就加干尖椒，翻炒几下（不能拖，否则干尖椒变黑，色不好），再加入花椒，同样翻炒几下（不能拖，否则花椒很容易变苦，味差）。. G$ E9 p4 P, x
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５，起锅：将味料倒入鱼片上。端上餐桌。
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/ D( `2 r# r+ b% S% S; ~- B. o( S4 V& J特点：鱼肉鲜嫩，入口即化，又香又麻又辣！
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5 ?0 c n- S# x; J酸菜鱼的做法
0 v. R, \$ V7 {; m+ b% F川菜中的一道名菜。它是连汤一起上的，“水煮鱼”跟它有点相似。一般鱼品种用青鲩，草鱼，胖头等。7 g) k, L6 D% y2 c, x* y
. e# F1 {% B* g将鱼洗净去骨，切片，然后用盐、味精将鱼片拌好，再用玉米淀粉上浆。接着把酸菜洗干净。（注：大超市有酸菜卖）。/ O* A. J4 w& _9 I, |. n
3 [$ }, I% X) u$ I5 U- E5 F锅内放少量油，炸生姜、大蒜，接着放酸菜炒一下，再加高汤。先将酸菜煮两分钟，把味调好，然后将鱼放进锅，开锅两分钟即熟。喜欢吃川菜麻味的朋友还可放些胡椒粉进去。
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红烧鱼的做法) z. Q3 g& |1 M0 p
一般可用来红烧的鱼品种就比较多，象鲤鱼、草鱼、鲫鱼、罗非鱼等均可。4 T* n1 p$ t/ n* k) a
8 z$ o$ c, G7 M! G9 n) l' T把宰杀干净的鱼打花刀的。5 [, P' R8 h, w) ?) n
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红烧鱼的刀法是竖切，鱼呈块状。先在油锅内煎一下，油适量不必太多。
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9 L! H. q; C$ u' M( k2 Z( o然后向锅内给高汤（鸡骨汤或者猪排骨汤）调味，接着放入酱油。
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等锅内水温升上来时，加入少量醋（醋非常重要，必不可少。不仅起到软化鱼骨的作用，还有去腥的功效）。
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! ^( X8 N4 }3 E7 j. v1 Y/ u5 Y烧的时间一般为五分钟左右。烧好后，锅内高汤已浓缩的只剩部分汁，颜色呈深红色，因为有炖的过程，所以红烧鱼比较入味，味浓。
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红烧鱼的口味特点是香嫩酥软，味浓，适合任何人群。) I, ^+ [: c; c: K# h. A
5 K; ?% B7 S6 A0 H& }煎鱼的做法2 p e2 u J! c
最常使用的材料：非洲鲫鱼、青蒜、姜片、蒜头。清洗鱼，在鱼腹添加蒜头两个，（蒜头要拍开）。旺火油锅，加入少许姜片、蒜头。抄香后将清洗整理好的鱼放进锅中。注意油不要太少，鱼下锅后火一定要旺。爆到鱼皮金黄色，这时有香味飘出。这时，将鱼用搁到锅的一边，可以看到锅底还有少许油，将洗净切好的青蒜的茎部倒到锅中爆炒几翻，然后将鱼和青蒜搁到一起，加入盐、味精、拍好的几个蒜头，加入一点酱油翻炒几次后加水饨煮（注意不要加太多水，火也不用太旺了）。等到汤汁变浓了，加入青蒜尾少许。在轻翻炒后就可起锅了。 |
